ChezChristophe Mouton, la recette de la spécialité nîmoise, la brandade, se transmet de génération en génération depuis 1851. La morue sauvage pêchée au palangrier y est effeuillée à RECETTES CONTACT . brandade de Nîmes • depuis 1879 • Fondée à Nîmes en 1879, la maison Raymond, reprise de génération en génération, s’attache à perpétuer fidèlement les traditions gourmandes de la région. Aujourd’hui, la marque Raymond Geoffroy s’est diversifiée et propose, en plus de la célèbre brandade de Nîmes, des spécialités méridionales à tartiner, Boitede 125g RAYMOND GEOFFREY GARD Depuis 140 ans 05 34 59 76 37 Brandade de Nîmes conserve 125 g. 3,95 € TTC Quantité. Au panier 0 review(s) Boite de 125g. RAYMOND GEOFFREY. GARD. Depuis 140 ans. Paiement sécurisé. Livraison possible ( sous conditions ) Conseils et services personnalisés. Détails du produit Description Commentaires Référence Labrandade de morue Vous ne le savez peut-être pas, mais la brandade de morue est un mets originaire de Nîmes ! C’est une recette à base de morue, c’est-à-dire de cabillaud salé, de lait, d’huile d’olive et parfois de citron, d’ail ou de persil. Plat typique de la ville de Nîmes, la brandade se déguste en toasts, en gratin avec des pommes de terre, en raviolis ou en Nosmoulins à huile d’olive situés à Nyons, Uzès et Les Mées produisent quatre AOP sur huit existantes en France. Le moulin de Montoison (Drôme) produit l’huile de noix, noisette et colza grillé. Notre équipe partage sa passion du bien-vivre auprès de 50 000 particuliers, grâce à notre réseau original de colporteurs (un siècle), boutiques et site internet. Notre volonté est Salades: la morue de Bacalan en salade, la salade Rachel. Soupes : le bouillon bordelais, le tourin blanchi à l'ivrogne, le tourin au lait, la soupe aux orties, la soupe des vendangeurs, Plats de légumes : la poêlée de cèpes de Bordeaux, les cèpes farcis à la bordelaise, Plats de poissons : l' alose grillée sur les sarments de vignes 0OWB. Plat Pour 8 personnes Ingrédients 2 kg de morue dessalée en filets - Thym - Laurier - 4 gousses d’ail Pour la purée - 1,5 kg de pommes de terre à purée - 100 g de beurre - 80 cl de lait entier - 3 poignées de fromage râpé Pour la sauce blanche - 70 g de beurre demi-sel - 70 g de farine - 50 cl de lait - 20 cl de fumet de morue - 2 poignées de fromage râpé - Sel et poivre Préparation Si elle n’est pas dessalée, dessalez la morue pendant 24 h dans une bassine d’eau en changeant l’eau 2 ou 3 fois. Déposez la morue dans une cocotte, couvrez d’eau généreusement, poivrez, ajoutez l’ail écrasé, le thym et le laurier et portez à ébullition. Coupez le feu dès que l’eau frémit. La morue ne doit jamais bouillir ! Egouttez après avoir conservé une louche d’eau de cuisson. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et placez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Ajoutez le lait chaud et le beurre, puis une poignée de fromage râpé. Préparez la sauce blanche ou béchamel faites fondre 70 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 30 secondes pour cuire l’ensemble. Ajoutez le lait froid progressivement, la sauce va épaissir à l’ébullition. Terminez par le jus de cuisson attention, la sauce ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Déposez les morceaux de morue dans le fond d’un grand plat à gratin, versez la sauce blanche et terminez par la purée. Saupoudrez de fromage et ajoutez 20 g de beurre en petits dés. Enfournez. On change de pièce ? Scanne moi avec ton mobile ou ta tablette pour m'emmener où tu veux! Publier un commentaire La brandade de morue nîmoise traditionnelle se prépare en battant fortement le poisson dessalé et poché avec un peu de lait de cuisson et d'huile chaude. Son nom vient du patois provençal brandar», qui signifie remuer. Cette recette essentiellement nîmoise est issue du célèbre ouvrage La cuisinière provençale» publié en 1897 par Jean-Baptiste Reboul, contemporain sudiste d'Auguste Escoffier. Contrairement à la brandade à la parisienne, elle ne contient pas de pommes de terre. Recette de Brandade de morue nîmoise Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides 120 g 262 kcal 21 g 19 g 1 g Notes La morue est une préparation de cabillaud salé et séché, historiquement utilisée pour conserver le poisson. Il est possible de remplacer la morue par du haddock, c'est à dire de l'aiglefin salé, séché et fumé. Les filets sont plus petits et le salage moins intense. Réduire le temps de dessalage dans ce cas. Pour une version plus gourmande, remplacer le lait par de la crème. Progression Dessaler la morue Rincer les filets sous un filet d'eau et les brosser pour éliminer le sel de surface. Mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant 12 à 24 h, ou jusqu'à ce qu'il soit bien dessalé, en renouvelant l'eau toutes les 2 ou 3 h. Réserver au réfrigérateur pendant toute la durée de l'opération. N'hésitez pas à augmenter le temps de dessalage jusqu'à 48 h si vous ne pouvez changer d'eau que toutes les 8 h. Cette étape est cruciale et doit être réglée soigneusement, à défaut, la brandade est facilement trop salée. Goûter un petit morceau de poisson de temps en temps, tant que le sel est prédominant, c'est qu'il faut dessaler encore. Aromatiser le lait A feu très doux et à couvert, pocher les gousses d'ail dans le lait jusqu'à ce que les gousses soient bien fondantes. Il est possible d'y ajouter une belle branche de thym. Laisser infuser éventuellement une nuit au réfrigérateur, le temps que la morue dessale. Chinoiser et récupérer les gousses d'ail. Cuire la morue Pocher le filet dessalé dans le lait infusé, départ à froid et à feu doux/moyen pour maximiser les échanges de saveurs. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillons et égoutter. Désarêter et laisser éventuellement la peau ; d'après Reboul, elle permet une meilleure émulsion. Terminer la brandade de morue nîmoise Maintenir le lait au chaud et faire tiédir l'huile d'olive séparément. Mettre la morue dans une casserole à feu doux, et l’émotter à l'aide d'une spatule. Ajouter les gousses d'ail. Verser quelques centilitres d'huile tiède et continuer de battre énergiquement jusqu'à incorporation. Procéder de la même manière avec le lait tiède. Continuer jusqu'à l'incorporation d'environ 15 cl de chaque. Ne pas incorporer plus de lait et d'huile que la morue ne peut en absorber. A force de remuer, les fibres du poisson vont progressivement absorber les liquides et la préparation acquiert une texture très moelleuse. Rectifier les quantités de liquide au jugé, la préparation ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide. Rectifier l'assaisonnement de la brandade en poivre blanc et muscade râpée, et en sel si besoin. Certains cuisiniers y ajoutent du jus de citron et un morceau de zeste de citron finement haché, d'autres du persil haché, ou encore les deux. Pour une préparation de la brandade moins physique, écraser la morue à la feuille dans la cuve d'un batteur avec les gousses d'ail. Ajouter 2 cl d'huile tiède, puis 2 cl de lait, continuer progressivement et alternativement jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Émulsionner la brandade en augmentant la vitesse du batteur, de préférence au fouet pour un résultat plus aérien. Dresser La brandade est généralement servie froide dans un bol ou dresser à l'emporte-pièce dans une assiette, arrosée d'un filet d'huile d'olive et accompagnée avec des croûtons de pain. Se déguste en tartinade avec un verre de vin blanc. La brandade traditionnelle est fibreuse. Pour une version très lisse et onctueuse, réaliser le mixage au cutter et utiliser de la crème. Le saviez-vous ? On peut s'étonner que la brandade de morue, version salée du cabillaud, trouve ses origines dans la région de Nîmes. Ce poisson des mers du nord est totalement absent de la méditerranée. Et pourtant ! Historiquement, le sel était la seul façon de conserver le poisson. Ainsi le cabillaud était donc salé et séché par les pêcheurs de l'Atlantique Nord. Ceux-ci descendaient s'approvisionner en sel dans les salins du Midi, et troquaient à Nîmes leurs morues contre du sel. Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant. mercredi 11 juin 2014 20612 lectures La brandade de morue en beignets... vous avez déjà essayé ? non ? et bien il faudrait... c'est bon ! Sur le marché du mardi matin, mon voisin de stand de gauche est un poissonnier, mais pas un revendeur, non c'est un marin pêcheur qui vient vendre le produit de sa pêche. D'une part, ils sont adorables il vient avec son épouse mais en plus, ils me gâtent. Il y a deux semaines, c'était un joli morceau de thon frais qu'ils m'offraient en fin de marché et la semaine dernière une méga aile de raie nous avons pu manger tous les quatre avec ! ainsi qu'une barquette de brandade de morue. Nous avons donc dégusté l'aile de raie avec une sauce au beurre aux câpres accompagnée de pommes de terre, me restait à savoir à quelle sauce nous allions manger cette barquette de brandade de morue... c'est à la caisse du supermarché que j'ai trouvé, en feuilletant vite fait le magazine Gourmand avec la coupe du monde, il y a tout plein de recettes pour les supporters gourmands. Nous ne suivons pas le foot, mais ça c'est une autre chose, par contre l'idée des beignets m'a bien plu, donc le magazine est rentré avec moi à la maison - Avec l'apéritif, en entrée, ou en plateau télé, le choix et vaste. A vous de voir. il vous faudra 250 grammes de brandade de morue 3 pommes de terre 1/2 bouquet de persil 200 grammes de farine 1 sachet de levure chimique 2 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 pincée de piment de cayenne huile de friture sel 25 cl d'eau environ Procédé Pelez les pommes de terre et faites les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Ecrasez-les à la fourchette. Ajoutez la brandade, le persil ciselé et le piment. Laissez refroidir. Tamisez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez 2 pincées de sel et l'huile d'olive. Mélangez, puis ajoutez de l'eau en filet en mélangeant sans arrêt jusqu'à obtention d'une pâte lisse et légèrement fluide. Laisser reposer 30 minutes. Ajoutez enfin le mélange de brandade et de pommes de terre. Faites chauffer l'huile de friture dans une grande casserole. Prélevez des petites cuillerées de pâtes et faites les glisser dans l'huile bouillante. Laissez gonfler. Lorsqu'elles sont bien dorées, retirez-les de l'huile avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte. Servez les beignets de brandade chauds ou tièdes avec un coulis de poivron rouge. Vous avez une question, besoin d'un conseil....N'hésitez pas à nous contacter ! Sur le même sujet La recette Brandade de morue en image et facile à brandade de morue, telle que la faisait ma Grand Mère, écrasée au pilon et pas au robot. A l’apéritif ou en entrée, c’est un de préparation 30 minTemps de cuisson 30 minTemps total 1 h800 gr de filets de morue sous vide2 pommes de terre moyennes cuites à l'eau20 cl d'huile d'olive20 cl de lait2 gousses d'ail2 feuilles de laurierpoivreLa veilleRincez bien la morue sous le robinet, mettez-la à tremper dans de l’eau froide au moins 12 heures. Changez l’eau 2 ou 3 fois pendant la durée du trempage en rinçant à chaque fois la jour mêmeRincez une dernière fois la morue, mettez-la dans une marmite avec les feuilles de laurier. Remplissez d’eau froide et mettez sur feu pas trop fort. Laissez cuire sans bouillir une dizaine de minutes. Égouttez la morue, mettez la dans une assiette et dépouillez-la avec les doigts pour bien enlever toutes les les gousses d’ail, écrasez-les au presse ail, si vous n’en avez pas écrasez-les à la fourchette. Versez 20 cl de lait et 20 cl d’huile d’olive dans 2 verres différents et faites tiédir au micro-ondes. Épluchez les pommes de terre, si elles sont froides, réchauffez-les au micro-ondes, elles seront plus faciles à une casserole à fond épais, posez-la sur le plus petit feu de votre cuisinière. Versez un filet d’huile d’olive et mettez-y la morue. Écrasez-la tout en tournant avec une cuillère en bois ou un pilon jusqu’à ce que les fibres du poisson soient bien séparées. Ajoutez un peu d’huile et la même quantité de lait tiède et continuez à écraser et tourner. Remettez un peu d’huile, dès qu’elle a été absorbée, ajoutez les pommes de terre chaudes en rondelles, l’ail et le poivre. Continuer à écraser en alternant huile et lait pour arriver à la consistance d’une purée crémeuse. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si vous ne la mangez pas de suite, versez la brandade dans un plat et gardez-la au frais, Pour la déguster, tartinez généreusement des tranches de pain avec la brandade de morue, mettez à griller à four avec une salade d’endives aux pignons de pins, décorez d’olives de la morue sous vide, il faut compter 12 heures de trempage. Ne vous fiez pas trop au temps de dessalage indiqué sur les paquets. Par contre pour de la morue sèche au sel, il faudra compter 48 h de dessalage et en prendre plus car il y a de la perte par rapport au poids du sel et également des déchets. Prévoir 1 kg 500 environ. Dites-nous comment c'était ! utilise des cookies pour améliorer votre expérience. En continuant la navigation vous acceptez nos CGU. Accepter En savoir plusPrivacy & Cookies Policy nombre de personnes. . . . g de morue salée sous vide. . g de pommes de terre. . bouquet de persil non frisé. huile d'olive. ail. sel. poivre. j'ajoute à ma liste de courses Vu sur Vu sur brandade de morue. aillée avec pommes de terre.. la recette par chef simon. découvrez la recette brandade de morue traditionnelle sur cuisineactuelle. Vu sur de morue à la purée de pomme de terre ingrédients de la recette g de filets de morue désalés , g de pommes de terre , gousses d'ail , oignon, cubes de persil , cl. voilà un petit moment que mon homme me réclamait une brandade de morue. "tu fais quand une brandaaaaade?". quelle idée. mais bon, il ne faut pas me lancer des défis de ce genre, car en principe, j'essaie toujours de les relever. oui car la brandade de Vu sur Vu sur refaire ! dessaler la morue pendant heures dans un grand récipient important car plus il y a d'eau mieux ça dessale. changer l'eau au moins ou dans un mortier quelques grains de gros sel et piler soigneusement l'ail dégermée, pendant ce temps faire pocher la morue. cuire en même temps les carnets de julie recette brandade de morue, côte d'emeraude en bretagne ingrédients pour à Vu sur de morue. ingrédients pour la brandade de morue g de morue kg de pommes de terre persil plat gousses d'ail thym et laurier cl d'huile d'olive quelques croûtons essayez cette recette de brandade de morue. la création de délicieux repas sera plus que jamais à votre portée. Vu sur brandade de morue, spécialité de la ville de nîmes, est un plat classique mais terriblement réconfortant et délicieux. 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